Cinghiale in umido con patate

Per preparare questo piatto occorrono:

+- 300 gr di polpa di cinghiale a persona (eventualmente con qualche pezzo con osso per dare sapore), sedano, carota, cipolla, aglio, prezzemolo, vino rosso, brodo preparato in precedenza, pomodori pelati, olive con nocciolo, patate e alloro

NB : Per prima cosa non faccio la classica marinatura per questo piatto ma scelgo un metodo diverso per togliere il sapore di selvatico e lo faccio se ho solo carne di cinghiale prelevato durante la battuta perché la carne prende troppo l’odore di selvatico.

Prendo la carne già precedentemente fatta a cubetti abbastanza grandi e la immergo in una ciotola con acqua fredda e aspetto che l’acqua diventi completamente rossa per poi buttarla via. Questo procedimento lo faccio finché l’acqua non diventa color rosa. (farlo possibilmente la mattina per la sera o viceversa)

Dopodiché prendo una padella molto capiente con coperchio e faccio rosolare a fiamma alta la carne senza olio ne altro e la copro subito. Al momento che dal coperchio esce dell’acqua questa va subito buttata e fatto il procedimento finché non esce più liquido. La carne deve soltanto rosolare e perdere liquidi e dopo possiamo procedere alla ricetta.

In un tegame, meglio in coccio, verso abbondante olio e aggiungo del prezzemolo tritato con qualche spicchio d’aglio. Dopo che l’olio è ben caldo verso il trito di sedano, carota, cipolla, per iniziare il soffritto. Se durante la cottura l’olio tende ad asciugarsi ci aggiungo un bicchiere di acqua fin quando le verdure non sono ben stufate. Aggiungo la carne e la faccio insaporire nell’olio e ci aggiungo sale e pepe e un mezzo mestolo di brodo e faccio cuocere per qualche minuto. Sfumo con un bel bicchiere di vino rosso e faccio andare. Dopodiché quando il vino ha perso il suo odore alcolico prendo un barattolo di pelati e gli strizzo rigorosamente a mano e ci aggiungo anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro e l’acqua del barattolo. Lascio un mestolo di legno tra il tegame e il coperchio e lascio cuocere a fiamma dolce per circa 2/2.5 ore controllando di tanto in tanto e se la carne si dovesse asciugare ci aggiungo un po’ di brodo. Quando manca più o meno una mezz’ora al termine della cottura aggiungo le olive con nocciolo e qualche foglia di alloro.

Per accompagnare questo piatto mi piace preparare delle classiche patate arrosto cotte in forno ventilato a 180° per 40 min condite con molto olio e odori misti come salvia, rosmarino, timo e aglio.

Vi auguro un buon appetito. Martino Niccolai